10 parole spiegano perché il Reale, oggi, è il miglior ristorante d'Italia. E perché Niko Romito è il più grande cuoco del paese. Non parleremo di cucina, ma di una filosofia che riguarda ogni ambito dell'attività dello chef abruzzese. 10 concetti alla base di un organismo che per noi rappresentano un esempio emblematico di grande cucina, grande approccio culturale, grande imprenditoria e che contribuiscono a tracciare il profilo del nuovo chef contemporaneo.
Formazione
È uno dei pallini di Niko Romito. Lui, l'autodidatta che ha sempre lamentato la mancanza di un'istruzione gastronomica ordinata ma ha nel Dna l'attitudine all'approfondimento, a un certo punto ha deciso di mettere a sistema i suoi studi matti e disperatissimi per definire un percorso didattico di altissimo livello. Il risultato è la Niko Romito Formazione: una quindicina di studenti l'anno e una qualità che non ha eguali. Un prestigioso centro di istruzione annesso al ristorante Reale per preparare al mondo della ristorazione e dell'alta cucina che, in più, è uno snodo fondamentale per l'organismo lavorativo messo a punto dallo chef, perché proprio la Niko Romito Formazione è il serbatoio di professionisti da cui attinge il cuoco abruzzese.
Territorio
C'è stato un momento, nella carriera di Niko Romito, in cui stava per volare dall'altra parte del mondo, con un buon contratto in tasca e un ristorante da dirigere in Oriente. Erano i tempi in cui il progetto che gravita intorno a Casadonna prendeva forma. Rifiutò l'offerta e decise di puntare tutto sulla sua regione, all'epoca gastronomicamente molto depressa. Da allora l'Abruzzo è fonte di ispirazione ed elemento identitario. Non solo per la cucina, che a quel territorio aspro guarda in modo obliquo, ma per l'anima che lo innerva, per quell'isolamento meditativo che alimenta tutto l'operato di Romito, in un corto circuito di energia che dall'uno va all'altro in doppia direzione. Se l'Abruzzo gastronomico oggi è in pieno sviluppo lo si deve a lui. E il Reale non potrebbe essere che lì, tra le montagne e il fiume Sangro.
Standardizzazione
Una parola chiave che regge il sistema Romito. Il fulcro di tutto (escluso il Reale, naturalmente, che è il laboratorio e fa partita a se) è la creazione di un protocollo di ricette e procedure di lavoro che porta alla moltiplicazione dei prodotti e al livellamento, verso l'alto, del risultato. Lungi dall'essere un fattore privativo come retoricamente molti hanno sempre pensato, la standardizzazione dei processi produttivi è quel che ha consentito a Romito di mettere a regime un organismo articolato ma sempre vincente. Un metodo “industriale” che prende avvio dall'alta cucina, quella che fa della ricerca estrema e dell'artigianalità i suoi punti di forza, e arriva fino alla ristorazione collettiva ospedaliera (Intelligenza Nutrizionale). Passando per la ristorazione pop (Spazio) e per i format iper replicabili (Bomba). Un percorso che nessuno, prima d'ora, aveva applicato in modo così lucido.
Tecnica
La tecnica, e con essa la tecnologia, come strumento indispensabile per giungere al risultato. Il lavoro di Niko Romito è un percorso di avvicinamento millimetrico al piatto finito, un processo originale di creatività ragionata. Parte dalla suggestione per un ingrediente, procede per incessanti prove e ripetute analisi, raggiunge nel tempo una definizione e si avvicina al risultato con andamento centripeto. Impiega diverse tecniche per estrapolare, dalla materia prima, tutte le architetture di sapore. Studia il prodotto in ogni sua sfumatura di sapore, rivelando riflessi secondari spesso impercettibili, evidenzia probabili evoluzioni e solo in seconda battuta mette a fuoco un possibile posto all'interno del menu. Un metodo che muove per tentativi registrati in modo analitico e con sempre maggiore precisione grazie a una dominazione consapevole della tecnica.
Imprenditoria
Dai suoi studi mai conclusi in Economia e Commercio Romito ha portato in cucina un'attitudine imprenditoriale che ha saputo coniugare numeri e qualità assoluta in ogni sua manifestazione. Il segreto sta nell'aver messo a sistema un metodo di lavoro in cui ogni cosa alimenta l'altra. Ogni informazione condivisa, ogni intuizione elaborata, ogni tecnica applicata declinandola nelle diverse espressioni. La capacità di pensare in modo omogeneo agli sviluppi di ogni sua attività è quel che lo rende così originale nel panorama nazionale. Una teoria dei vasi comunicanti che permette di spostare forza lavoro, risorse e idee da un progetto all'altro senza che venga mai meno l'attenzione massima al risultato finale di ognuna.
Salute
Obiettivo? Leggerezza e sapore. La filosofia gastronomica del ristorante Reale è tutta concentrata su questi due elementi, attorno ai quali ruota la ricerca gastronomica di Niko Romito. L'esclusione ormai quasi totale di grassi e zuccheri aggiunti è uno snodo fondamentale di un processo creativo che valorizza il gusto proprio delle materie prime e le loro caratteristiche nutrizionali. Ma senza ossessioni o ostentazioni salutistiche di sorta. Concentrazione, estrazione, stratificazione sono solo alcune delle tecniche impiegate per giungere all'esaltazione del prodotto. Vero protagonista dei piatti. Risultato? Un affondo nel sapore di ogni ingrediente, con un riflesso lunghissimo che prolunga il piacere di ogni piatto e riesce a stupire. Non basta. Questo approccio è alla base anche di IN-Intelligenza Nutrizionale che sta portando negli ospedali (ma può essere replicato in ogni tipo di ristorazione collettiva: scuole, caserme, uffici) cibi più gustosi e ricchi dal punto di vista nutrizionale, riducendo sprechi e ottimizzando i processi produttivi. L'impegno dell'alta cucina per diffondere cultura alimentare e benessere non è mai stato così concreto. Mai stato così capace di cambiare la qualità della vita alle masse e non più solo far godere le nicchie.
Completezza
Ristorante fine dining, struttura ricettiva di eccezionale bellezza, centro di formazione gastronomica: queste le diverse anime che convivono nella struttura Casadonna. Ma da questo ex monastero partono anche i progetti di easy dining, street food, ristorazione collettiva, alta cucina italiana all’estero (Bulgari Hotel). Gli impegni di Niko Romito distillano il suo pensiero gastronomico in un organismo complesso e perfettamente coerente. Lo stile rimane invariato e riconoscibilissimo in ognuna delle espressioni. La ricerca del sapore immutata, pur nelle diverse applicazioni pratiche. Il gusto essenziale, lineare, concentratissimo: vero marchio di fabbrica Romito. Tante visioni che compongono un unicum sempre più completo e difficilmente riscontrabile non solo in Italia ma nel mondo.
Sintesi
Quanti ingredienti in un piatto? Due, a volte tre. Raramente di più. Ma il senso della sintesi che esprime Romito nella sua cucina, quella del Reale (ma a cascata, e in misura minore, anche negli altri progetti) va oltre la capacità di elaborare piatti “apparentemente semplici” a partire da poche materie prime. La sua sintesi è principalmente culturale, concettuale: di un percorso produttivo, prima, fatto di continui passaggi e sovrapposizioni ton sur ton dei pochi ingredienti; e di un pensiero gastronomico con una identità assoluta, poi. Quello che cerca di entrare nel profondo della materia prima, scardinandone sapori primari e secondari. Studiandone evoluzioni e comportamenti in date condizioni e applicando precise temperature e pressioni. Prove su prove. Come in un laboratorio scientifico. Come un esperimento scientifico, in cui la prova di laboratorio viene sublimata in piatti dal sapore limpidissimo e preciso. Eterei per la capacità di rimanere sospesi lì, nell punto esatto del sapore.
Scalabilità
Un concetto che fa il paio con quelli di replicabilità e di standardizzazione che si spiega nella possibilità di declinare ogni intuizione nata e sviluppatasi all'interno del ristorante Reale nei vari progetti in un numero potenzialmente infinito di volte. Si tratti di una ricetta o del modo di servire un piatto, di un accostamento di sapori o un lavoro su una texture. Ogni elemento può confluire, nella dimensione giusta, in un altro contenitore gastronomico. La possibilità di riprodurre praticamente all'infinito un'idea di cucina, riducendo a quasi zero il margine di errore, è quel che permette di trasferire una cottura dalla cucina di Castel di Sangro, a quella di Pechino, al laboratorio gastronomico dell'ospedale Cristo Re di Roma. Scalabili potenzialmente all’infinito sono i modelli dietro ai quali sono sorti progetti come Spazio o come Bomba fino a Unforkettable.
Internazionalità
Il Reale può esistere solo a Castel di Sangro. Lo ha detto e ripetuto mille volte, come un mantra che celebra il suo legame con il territorio. Un vincolo strettissimo che non ha impedito allo chef di avviare progetti imprenditoriali in giro per il mondo. Sempre a partire da quell'angolo di Abruzzo. C'è Spazio, il ristorantino degli allievi della Niko Romito Formazione che sta acquisendo sempre più personalità, che dopo Rivisondoli, Milano e Roma (la cui ri-apertura è prevista tra qualche settimana) guarda oltreoceano, a New York, e poi in altre metropoli, per esempio Londra. C'è il progetto Bomba, lo street food che racchiude la memoria gastronomica di Romito (figlio di pasticceri), che andrà a toccare diverse capitali del mondo. C'è l'enciclopedia digitale della cucina italiana Unforkettable, tradotta anche in giapponese ma progettata e registrata a Casadonna. C'è, infine, la direzione dei nuovi ristoranti dei Bulgari Hotel all'estero. Pechino è già operativo, seguiranno Dubai e Shanghai. Poi chissà. Per quest'ultimo impegno Niko Romito ha ridefinito il canone dei grandi classici di ieri e di oggi della cucina italiana. Lo ha fatto portando una vena di contemporaneità alle ricette della tradizione, alleggerite e rese più moderne, scrivendo un protocollo precisissimo che include ingredienti e procedure, per assicurare costanza nel risultato in ogni parte del mondo.
IL SISTEMA ROMITO
Reale
Il ristorante gastronomico.
Casadonna
Il contenitore del Reale, ma anche di un resort di montagna magico e unico al mondo.
Niko Romito Formazione
La scuola di cucina professionale; per ora ha sede a Casadonna.
Spazio
Il ristorante casual dove prosegue, concretamente, la formazione dei ragazzi che frequentano la scuola.
Bulgari Hotels
Il seguimento di tutta la ristorazione nella catena di hotel di lusso nel mondo con un progetto di ristorante italiano tradizionale di eccellenza.
IN-Intelligenza Nutrizionale
Il progetto per la standardizzazione e il livellamento verso l’alto della ristorazione collettiva.
Unforkettable
Enciclopedia online di videoricette professionali.
Bomba
Non solo bombe alla crema. Bun di alta pasticceria fritti e farciti con ricette della tradizione italiana. Diventerà un format internazionale.
a cura di Antonella De Santis e Massimiliano Tonelli
